건강의 동반자 ‘발효과학’

비만·당뇨·아토피 등 대사질환의 천적 ‘복합발효배양물’

이범석 기자   

             

현대의학이 발달하면서 예전에 불치로 알려진 다양한 질병이 치료되고 그에 따라 사람의 평균수명도 해를 거듭할수록 길어지고 있다. 하지만 이 같은 문명의 발달로 인한 다양한 부작용이 발생하고 현대의학을 넘어서는 에이즈, 메르스, 알츠하이머, 당뇨 등 다양한 질병들이 사람의 삶을 위협하며 새로운 과제를 부여하고 있는 것이 현실이다.

 

특히 국내외의 다양한 의학분야 연구가 진행되고 있고 다양한 효능을 지닌 신의학들의 탄생 속에 국내에서는 발효라는 오래된 전통분야가 재조명을 받기 시작하고 있다. 발효는 우리 역사의 된장, 고추장, 장아치 등 일반 먹거리에서 가장 중요한 부분을 담당해 왔다.

 

특히 대한발효해독학회(회장 김경훈)는 이런 발효과학을 우리 한방과 결합하기 위해 오래전부터 다양한 실헙과 시행을 통해 상당부분 진척을 시키고 있는 단체로 널리 알려져 있다.

 

발효과학의 출발

발효 식품하면 가장 먼저 효모가 생각난다. 효모(酵母, yeast)는 약 5000년 전부터 인간이 식품에 이용해 온 미생물로 옛날 고대 사람들이 효모의 발효력에 의해 만들어진 술과 만나게 된 것이 첫 교제라고 볼 수 있다.

 

효모를 처음으로 분리·배양한 사람은 1683년 네덜란드인 레벤 후크(Leeuwenhoek)로 18세기 이후 생화학, 영양학의 발달과 함께 효모 세포 내의 조성 성분, 생화학적 의의 등을 해명한 것으로 전해지고 있다.

 

효모는 진균류에 속하는 진핵생물로 육안으로는 볼 수 없는 미생물이다. 효모는 당을 분해해 알코올과 탄산가스를 만들어 발효하기 때문에 술 제조에 이용되고 있다.

 

독일에서는 세계대전 중 식량이 부족하여 식용 효모를 사용했으며 일본에서는 1932년 ‘에비오스’, ‘와카모도’라는 상품명으로 약품으로 판매됐다. 미국의 경우 1951년 게이로이드 하우저가 효모를 경이 식품의 하나로 소개한 이래 건강식품으로 취급되어 세계 각지로 확산되고 있다.

 

또한 건조 효모란 식용 효모 균주를 분리, 정제하여 건조한 것을 말하며, 건조 효모 제품이란 건조 효모를 주원료로 하여 제조·가공한 것으로 ‘건강기능식품공전’의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.

 

효모 추출물 제품이란 식용 효모 균주를 분리, 정제한 후 자가 소화, 효소 분해, 열수 추출 등의 방법에 의해 추출한 식용 효모 추출물을 주원료로 하여 제조 · 가공한 것으로 ‘건강기능식품공전’의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.

 

효모의 기능 및 활용

효모 식품의 기능성에는 영양 불균형 개선, 영양 공급원, 건강 증진 및 유지, 신진대사 기능 등 인체에 꼭 필요한 다양한 성분을 함유하고 있어 오늘날 질병예방을 위해 식품 및 약품 등 다양한 곳에 사용되고 있다.

 

식용 효모에는 맥주 효모, 빵 효모, 우유 효모 등이 있으며 맥주 효모가 건강식품의 소재로 많이 이용되고 있다. 맥주 효모는 레몬형 미생물로서 맥주 제조에 이용되는 효모로 맥주 효모를 흔히 영양 효모라고 한다.

 

맥주 효모는 약 50%가 양질의 단백질이며......

이범석 기자 news1@compa.kr

 

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